Cara Membuat Resep Pepes Ikan Mas Spesial
Bahan:
- 2 ekor ikan mas, berat masing-masing sekitar + 600 gram + 2 sendok makan garam halus + 2 butir jeruk nipis, peras airnya.
- 3 ruas jari kunyit
- 3 batang serai, ambil bagian putihnya saja
- 3 ruas jari jahe
- 3 ruas jari lengkuas
- 10 butir bawang merah
- 1 bonggol bawang putih, sekitar 8 siung bawang putih
- 140 gram cabai merah keriting
- 5 butir cabai rawit merah
- 1 sendok makan ketumbar bubuk
- 8 butir kemiri, sangrai
- 4 buah cabai merah besar, buang bijinya, rajang melintang halus
- 6 butir cabai rawit merah, belah menjadi dua bagian
- 10 lembar daun jeruk, rajang halus
- 1 ikat daun kucai, bisa diganti dengan 2 batang daun bawang, rajang kasar
- 5 buah belimbing wuluh (ganti dengan tomat hijau jika tidak ada), potong melintang setebal 1 cm
- 2 buah tomat merah, rajang tipis
- 4 lembar daun salam, sobek kasar
- 1 sendok teh kaldu bubuk (optional)
- 1 sendok makan garam
- 2 3 sendok makan gula merah sisir
- segepok daun pisang yang cukup untuk membungkus 2 ekor ikan
- 10 lembar daun salam untuk mengalas pepes
- 2 ikat kemangi, petik daunnya
- tali atau lidi untuk menyemat
- Siapkan ikan mas. Siangi ikan, buang isi perut, insang dan sisiknya. Menggunakan gunting dapur yang tajam, gunting bagian sirip ikan di punggung, dada dan bagian di dekat ekor, potong ujung ekor sedikit, dengan membuang bagian ini jari anda akan terhindar tertusuk bagian sirip yang tajam dan membuat ikan lebih nyaman dimakan kala telah menjadi pepes.
- Bersihkan bagian dalam ikan hingga tidak ada sisa darah yang melekat. Saya menggunakan sikat untuk membersihkannya terutama bagian berwarna merah yang melekat di tulang tengah ikan. Semua darah dan warna-warna merah ini harus hilang sehingga ikan bebas bau amis.
- Lumuri ikan dengan garam dan air jeruk nipis, hingga seluruh sekujur badan ikan dan bagian dalam rongga badannya terlumuri. Masukkan sisa potongan kulit jeruk yang telah diperas airnya ke dalam rongga perut ikan dan bagian kepala. Diamkan ikan selama 15 menit, cuci dan bilas ikan hingga bersih, siap digunakan.
- Anda bisa merasakan setelah ikan dilumuri garam dan air jeruk, kulit ikan menjadi kesat dan semua lendir hilang.
- Dengan menggunakan blender untuk menggiling biji dan bumbu (dry mill), proses bumbu yang dihaluskan hingga lumat. Untuk mempermudah proses potong-potong semua bumbu menjadi ukuran lebih kecil sehingga blender bisa bekerja maksimal. Pisahkan bumbu yang liat seperti jahe, serai, lengkuas dan kunyit dengan bumbu yang lebih lunak seperti bawang dan cabai. Baru kemudian bumbu diaduk menjadi satu.
- Masukkan semua bumbu dalam wadah besar, tambahkan bahan II dan bahan III, aduk hingga rata. Saya menggunakan tangan terbungkus sarung tangan karena bumbu yang pedas. Cicipi rasanya, seimbangkan gula dan garam jika kurang asin.
- Siapkan daun pisang yang akan anda gunakan, layukan daun dengan mengukusnya sebentar di dandang panas. Gunting sedikit bagian pangkal daun yang melekat di pelepah, bagian ini biasanya lebih keras dan susah untuk dilipat. Jika ada sisa pelepah yang masih menempel dan berukuran panjang, selamatkan. Anda bisa menggunakannya untuk mengikat pepes.
- Bagi bumbu pepes yang anda gunakan menjadi dua porsi.
- Tata beberapa tumpuk daun pisang melebar dan kira-kira pas untuk membungkus ikan yang besar. Tata 3 lembar daun salam, setumpuk daun kemangi dan segenggam bumbu pepes, ratakan di permukaan daun. Letakkan ikan diatasnya. Masukkan sebagian bumbu dan daun kemangi ke dalam perut ikan. Kemudian ambil lagi segenggam bumbu pepes, lumuri di bagian atas permukaan ikan hingga seluruh badan ikan tertutup bumbu.
- Letakkan kemangi dan beberapa lembar daun salam diatasnya, kemudian tekuk daun pisang hingga menutupi ikan. Lipat hingga rapat, ikat bagian tengah pepes dengan tali pelepah pisang atau tali benang lainnya. Semat kedua ujungnya dengan lidi. Pastikan bungkusan ikan rapat sehingga tidak ada bumbu yang bocor saat ikan dikukus atau di presto.
- Tata ikan dikukusan dan kukus selama 30 menit hingga matang.
- Jika anda ingin membuat pepes ikan mas duri lunak, alasi dasar panci tekanan tinggi (pressure cooker) terlebih dahulu dengan beberapa lembar daun pisang. Masukkan ikan ke dalam panci, tuangkan air hingga pepes terendam air. Masak dengan api besar hingga keluar suara desisan uap dari panci. Kecilkan api dan masak selama 40 menit 1 jam. Dijamin ikan akan empuk hingga ke tulangnya.
- Bungkusan ikan harus terendam air dan ketika desisan uap sudah keluar, masak ikan dengan api yang kecil saja untuk menjaga agar air tidak habis dan ikan menjadi gosong sementara durinya belum lunak.
- Angkat ikan dari kukusan atau keluarkan dari panci. Siapkan pan datar, olesi dengan 2 sendok makan minyak. Panggang pepes dengan api sedang hingga permukaan daun pisang menjadi terbakar, balikkan pepes dan panggang sisi sebelahnya lagi.
